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Producteur de pruneaux en Lot-et-garonne,
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Producteur à Sérignac-Peboudou dans le Lot et Garonne, près de Castillonnès et à quelques kilomètres de Villeneuve s/Lot (Sud-Ouest de la France), il reprend l’exploitation familiale pour se consacrer exclusivement à un merveilleux fruit : la Prune d’Ente, qui après séchage devient pruneau. L’exploitation a une superficie de 40 ha SAU, dont 4 ha sont consacrés à la culture du prunier sur terrains argilo-calcaires, le reste est exploité en céréales. Amoureux du cadre, de l’environnement des vergers dans lequel il a grandi et passionné
par le prunier d’Ente, il décide en 1998 de se lancer dans la vente directe de pruneaux. En effet, pourquoi enlever de
l’eau parfumée à ce fruit délicieusement
gorgé de sucre, pour ensuite au moment de la mise en sachet,
rajouter de l’eau du robinet dans le but de les
réhydrater. C’est effectivement par cette préparation
que la majorité des transformateurs obtiennent un pruneau
à 35% d’humidité, alors que le producteur à
la base, a l’obligation de sécher son fruit à 21%
d’humidité maximum. A partir de ce pruneau, Jean-Pierre Pradeaux a élaboré pour décliner ce fruit magique toute une gamme de spécialités, subtil mariage de douceurs gasconnes : crème, alcool, fourrés, chocolat… et il se fera un réel plaisir de vous les faire découvrir,
L’Entretien du sol
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Les Délices de Gasque J’ai également élaboré pour décliner ce fruit magique toute une gamme de spécialités, subtil mariage de
Je me ferai un réel plaisir
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Le paillage des pruniers Les vergers sont paillés environ 3 à 4 semaines avant la récolte
La Taille Taille méthodique des arbres,
Jean-Pierre Pradeaux passe 100 heures/ha. C’est par ce type de taille très méthodique que les arbres des vergers des « Délices de Gasque » obtiennent de beaux fruits de qualité exceptionnelle au détriment de la quantité.
Récolte manuelle des fruits
Bon an, mal an, la récolte débute à peu près 145 jours après la floraison. Cela veut dire que grosso modo, elle doit avoir commencer autour du 25/30 août et s’échelonne sur une période de 4 à 6 semaines. Les signes d’approche de la maturité sont :
Cette eau renouvelée journalièrement permet de laver les fruits et d’effectuer un premier tri et d’éliminer les fruits abîmés. Les prunes sont calibrées sur des cordes caoutchouc (n° 7) qui sont serrés en début de chaîne et s’espacent progressivement. Ce qui donne en début de chaîne, des petits fruits, puis des moyens et enfin des gros et très gros. Ce premier calibrage permet de séparer les fruits suivant leur grosseur, puisque le temps de séchage est différent. Ces prunes passent donc du tapis aux claies à prunes en cadre bois avec du grillage en acier inoxydable. Les claies sont à leur tour empilées sur des chariots et rentrent dans des tunnels de séchage au gaz.
Le Séchage Le séchage se fait dans un tunnel à courant parallèle
Le temps de séchage normal pour arriver aux pruneaux classiques est de 20 à 24 heures.
Au cours du séchage de la prune PERTE DE MASSE Le fruit perd de l’eau au fur et à mesure de son séchage. ELEVATION DE TEMPERATURE DU FRUIT Elle augmente au fur et à mesure que le fruit perd son eau. MODIFICATION CHIMIQUE
Les arômes du pruneau apparaissent.
Pour tous les fruits sucrés séchés en dessous de 20 % d’humidité, il y a augmentation du taux d’H.M.F (Hydroxy-Methyl-Furfural). C’est la dégradation des sucres du pruneau par une température élevée du fruit, elle se produit parallèlement à la caramélisation. Ce taux d’H.M.F. au-dessus de 50 p.p.m. est nocif à la santé. Sur les différentes analyses effectuées à ce jour, le taux d’H.M.F. sur le pruneau séché à 21 % d’humidité varie entre 60 et 200 p.p.m., voire même 250 sur des petits fruits, alors que sur les analyses effectuées sur des pruneaux mi-cuits révèlent un taux d’H.M.F. se situant entre 5 et 25 p.p.m. En résumé, une production intensive se caractérise par une quantité importante de fruits par arbre, ce qui engendre des traitements plus fréquents donc plus nocifs pour l’environnement mais également pour le consommateur. En conclusion, l’augmentation du taux d’H.M.F., la réhydratation des fruits, l’adjonction de conservateurs, etc, se traduit à l’arrivée par l’obtention d’un produit appelé « PRUNEAU » mais pas au merveilleux fruit qui doit être transformé avec amour et respect des traditions. |
47410 SERIGNAC-PEBOUDOU TEL/FAX 05.53.36.90.82 – 06.08.99.86.71
contact@pruneauxdamour.fr
www.pruneauxdamour.fr
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